新洋盐城知青刘正顺开创数字化烹调先河

　   刘正顺历经30年潜心研究的62.3万字的《中国数字化烹调工艺学》已由中国商业出版社出版发行，标志着刘正顺的数字化烹调研究取得了丰硕的成果。

　　刘正顺，何许人也?也许一般人并不熟悉这个名字，可在中国烹饪界已久负盛名。

　　刘正顺，江苏盐城人，中式烹调高级技师，黑龙江商学院的客座教授，盐城迷宗莱馆老板。刘正顺1965年毕业于江苏省盐城中学高中部，同年下放新洋农场新桥队在食堂当炊事员。1981年回城后，他放弃了在工厂当干部的机会，依旧选择了食堂工作。1987年，他被借调到北京燕山石化公司当主厨，并从事烹饪教学10年。有一天，刘正顺在一本饮食书上看到一篇有关饮食理论的文章，依据其以往的实践，他感觉书中的理论存在问题，为了证明他的看法，这位“烧饭”的师傅便一头栽进了中国饮食文化的研究，这一研究便不可自拔，开始研究边尝试采用数字化烹调技术，曾先后在中固烹饪专业期刊发表《改以“成”计量为以“度”计量》、《烹训营养宴席数字化操作》等文章七十余篇，出版了专著《烹饪数字化与多功能测温勺》。其早期研究成果，于1996年通过国内贸易部鉴定。2008年，受国内贸易部标准化委员会委托，刘正顺起草了《莱肴配方编写标准》，后创建“正顺中餐数字化烹调研究所”及附属饭店“盐城迷宗莱馆”，将研究成果转化为莱品，并对烹调实践中发现的新问题作进一步研究，使研究成果更加科学和丰富，日臻完善。《中国数字化烹调工艺学》是以现有传统的烹饪营养学、烹饪原材料学、烹饪化学及中式烹调技术等为研究对象，以定性、定量、标准化、数字化为标准，以实录法的手段对传统的中式烹调工艺、技术和方法进行改造，形成了自己的烹饪理论和技术体系。做菜、做面点等都可以按照多少度油温、多少时间的方法进行标准化精细操作。《中国数字化烹调工艺学》十易其稿，是作者三十年研究成果的结晶。

　　翻开《中国烹调数字化工艺学》的扉页，便可看到著名科学家钱学森1995年亲笔信的影印件:“您说希望您历时7年的努力所取得成果能得到鉴定”。这里面有个故事。当年刘正顺的这项重大基础应用技术研究，并没有国家鉴定的先例，且中国饮食中的“学院派”、“厨派”这两大派系对其成果褒贬不一，要想申请成果技术鉴定很难。无助之下，刘正顺写信向历来关心中国烹饪事业发展的钱学森教授求援，恳求在成果鉴定上给予帮助。钱老亲笔给他回了信，并把他的材料转交给了当时的国务委员兼国家科委的宋健主任。1996年11月份，原国内贸易部为他“烹”的研究专门召开了全国专家研讨会，在与会的四位专家联名上书部长的推荐信中是这样评价的：“刘正顺同志历时八年，不畏艰辛，自费科研的工作成果为中国烹饪工艺逐步走上标准化、科学化、现代化道路奠定了基础，为中国烹饪若干重要成果转化为现代工业大生产，准备了条件，建议对刘正顺同志为推进中国烹饪工艺标准化、科学化、现代化的长期艰苦努力工作给以恰如其分的评价，并继续支持他的科研工作，对其已取得的阶段性科研成果，作出正式的技术鉴定。”

　　1998年7月28日，在著名的科学家钱学森教授、时任国家科委主任宋健、国内贸易部部长陈帮柱及其下属饮食服务公司凌大卫司长、黄罗卿处长、科技局王晴局长的关心帮助下，有关专家一致认为：“研究成果表明，该技术有较强的实用性，研究方法科学、合理，成果具有广阔的应用前景和推广价值，将会产生良好的经济效益和社会效益。”刘正顺的技术成果通过了国家部级鉴定。现在，刘正顺已经完成了“数字化烹调”的全部研究，在收到钱学森亲笔信的18年后，年近古稀的刘正顺把他研究中国烹调数字化的一系列成果汇聚成《中国烹调数字化工艺学》正式出版，成为我国烹饪百花园中的一朵奇葩。